Выращенное в лаборатории мясо сделали съедобнее, нашпиговав его сосудами
Толстый кусочек куриного филе, выращенный в лаборатории, был создан с использованием микротрубочек, имитирующих капилляры настоящей мышечной ткани. Исследователи уверяют, что это придает продукту лучшую текстуру.
По словам профессора Токийского университета Седзи Такеучи, выращивание крупных кусков мяса в лаборатории затруднено тем, что в отсутствие сосудов внутренние клетки, лишенные достаточного количества кислорода и питательных веществ, отмирают и разрушаются.
«Это приводит к некрозу и затрудняет выращивание мяса с хорошей текстурой и вкусом, — объясняет он. — Наша цель состояла в том, чтобы решить эту проблему, создав способ равномерного питания клеток по всей ткани, подобно тому, как кровеносные сосуды делают это в организме. Мы подумали: "А что, если сделать искусственные капилляры с помощью полых волокон?"»
Волокна, использованные Такеучи и его коллегами, были вдохновлены аналогичными полыми трубками, применяемыми в медицине, например, для диализа почек. Чтобы вырастить мясо, команда по сути разработала искусственную систему кровообращения. «Диализные трубки используются для фильтрации отходов из крови, — говорит Такеучи. — Наши волокна предназначены для питания живых клеток».
С результатами экспериментов можно ознакомиться в Trends in Biotechnology. На 3D-принтере напечатали небольшую рамку для удержания и выращивания культивируемого мяса, прикрепив с помощью робота более 1000 полых волокон. Затем эту конструкцию поместили в гель, содержащий живые клетки.
«Мы создали "устройство для выращивания мяса" с использованием массива полых волокон, поместили живые куриные клетки и коллагеновый гель вокруг волокон. Затем пропустили богатую питательными веществами жидкость внутри полых волокон, подобно тому, как кровь течет по капиллярам. В течение нескольких дней клетки росли и формировали мышечную ткань, создавая толстую структуру, похожую на стейк», — рассказывает Такеучи.
Искусственное куриное мясо выросло до 11 граммов и имело толщину 2 сантиметра. Ткань содержала мышечные волокна, выровненные в одном направлении, что улучшает текстуру. «Мы также обнаружили, что центр мяса оставался живым и здоровым, в отличие от предыдущих методов, где середина отмирала», — доволен профессор.
Выращенное мясо не сочли готовым для дегустации людьми, но машинный анализ показал, что хорошо жуется и вкусное, заверил Такеучи.
Манипулируя полыми волокнами, можно также имитировать различные виды мясных продуктов, добавил он: «Изменяя расстояние между волокнами, их ориентацию или режимы потока, мы можем воспроизводить разные текстуры, например, более нежное или более плотное мясо».
По искусственной кровеносной системе можно пустить соус, чтобы мясо стало пикантнее, или витамины с микроэлементами — ради пользы. Перед готовкой сосуды подлежат удалению, но в будущем их хотят делать съедобными. Экспериментаторы рассчитывают, что после всех усовершенствований и масштабирования технологии выращенные в лаборатории наггетсы появятся на прилавках через 5–10 лет.
