Как мука изменила мир и создала нас — обзор последних научных исследований

Что ели люди палеолита 

Традиционно считалось, что первобытные люди были преимущественно мясоедами. Однако недавние исследования предоставляют новые данные.

Археологические находки на севере Израиля, в районе реки Иордан, свидетельствуют о том, что уже около 780 000 лет назад предки людей активно употребляли растительную пищу. На базальтовых орудиях труда были обнаружены зерна крахмала, что указывает на обработку и потребление разнообразных растений, включая желуди, злаки, бобовые, а также водные растения, такие как кувшинки и водный каштан.

Исследования Ливерпульского университета показали, что палеолитические охотники-собиратели не только собирали растения, но и применяли сложные методы их обработки. Обугленные остатки пищи, найденные в пещерах Шанидар в Ираке, свидетельствуют о том, что уже 70 000 лет назад люди готовили блюда из бобовых, предварительно удаляя горечь с помощью замачивания и выщелачивания. Это опровергает представление о том, что сложные кулинарные практики возникли только с началом сельского хозяйства.

Анализ останков, охотников-собирателей, найденных в Перу, свидетельствует о том, что около 9500 лет назад рацион местных жителей состоял на 80% из растительной пищи и лишь на 20% из мяса. Изотопный анализ костей и следы износа зубов указывают на то, что основными продуктами были клубни и другие растительные источники. Открытие снова предлагает пересмотреть стереотип о доминировании мяса в рационе охотников-собирателей.

Как появился хлеб: генетические открытия

Исследование, опубликованное в журнале Nature, раскрывает, как пшеничный хлеб стал основой древних обществ. Генетический анализ показал, что мягкая пшеница, из которой выпекается хлеб, является результатом гибридизации трех диких растений. Особую роль сыграло растение Aegilops tauschii, обеспечившее пшеницу геномом D. Эта случайная гибридизация, произошедшая около 8–11 тысяч лет назад на берегах южного Каспия, привела к появлению пшеницы с высоким содержанием глютена, что способствовало распространению хлебопечения. Культивация получившейся мягкой пшеницы быстро распространилась по различным климатическим зонам: эта пшеница легко гибридизировалась с местными видами, адаптируясь к условиям.

Какими были древнейшие хлеб и пиво

В одном из самых первых городов на планете, Чатал-Хююке, расположенном на территории современной Турции, археологи обнаружили остатки хлеба возрастом около 8600 лет. В конструкции, напоминающей печь, был найден кусок теста, содержащий семена пшеницы, ячменя и гороха. Анализы показали признаки брожения, что свидетельствует о развитых кулинарных традициях даже в столь отдаленные времена.

Исследователи из университетов Барселоны и Ла Сапиенца в Риме выяснили, что блюдо, напоминающее современную фокаччу существовало уже в эпоху неолита. Анализ керамических противней с памятников Верхней Месопотамии (нынешних Сирии и Турции), датируемых 6400–5900 годами до н.э., показал, что на них выпекали тесто из пшеницы и ячменя с добавлением животного жира и растительных приправ. Фокаччу же нашли изображенной 2000 лет назад на фреске в Помпеях. На ней сверху лежала начинка, поэтому рисунок сразу же назвали прообразом пиццы.

Еще одним центром происхождения земледелия стал Китай — там приручили рис. В провинции Чжэцзян на востоке Китая в древних сосудах археологи обнаружили следы рисового пива, возраст которых составляет около 10 000 лет. Анализ керамических сосудов показал наличие ферментированных остатков риса и других зерновых культур.

Как еда изменила человека

С переходом к земледелию рацион человека значительно изменился. Разнообразная диета охотников-собирателей уступила место более ограниченному набору продуктов, основанному на одомашненных растениях и животных. В современном мире большая часть населения питается преимущественно рисом, пшеницей и кукурузой. Это изменение в питании привело к росту населения с 10 миллионов в эпоху позднего плейстоцена до более 8 миллиардов сегодня. Однако такая диета могла способствовать распространению заболеваний, связанных с питанием, и снижению общего уровня здоровья.

Комбинированное исследование генетических данных и костных останков людей неолитического периода показало, что первые земледельцы в Европе имели более низкий рост по сравнению с предшествующими охотниками-собирателями. Это свидетельствует о возможном ухудшении состояния здоровья в результате перехода к оседлому образу жизни и земледелию. Ученые обнаружили, что люди неолита были в среднем на 3,8 см ниже, чем их предшественники, что может быть связано с более ограниченным и менее разнообразным питанием.

Оседлый образ жизни способствовал увеличению плотности населения и созданию крупных поселений. Однако это привело к росту конфликтов и насилия. Исследования человеческих останков в ранних земледельческих общинах Западной и Центральной Европы показали, что около 10% людей умерли от травм.

Кроме того, анализ изотопов стронция и кислорода в зубной эмали жителей древних поселений, таких как Чатал-Хююк в современной Турции, показал присутствие неместных людей. Это свидетельствует о миграциях и смешении различных групп населения, что могло способствовать культурному обмену, но также приводило к социальному напряжению и конфликтам.

Какими были предки европейцев

Примерно 8000-9000 лет назад в Европу хлынул поток переселенцев с Ближнего Востока. Это были земледельцы, которых стало слишком много. Они потеснили и ассимилировали живших здесь охотников-собирателей. Около 5000 лет назад континент наводнили скотоводы из Степи. Согласно генетическим исследованиям, современные европейцы, по большей части, — потомки представителей этих двух волн миграций.

Исследование генетиков из Венского университета показало, что земледельцы Центральной Европы, жившие около 8000 лет назад, вели образ жизни, характеризующийся равенством и отсутствием социального расслоения. Анализ ДНК более 250 индивидов культуры линейно-ленточной керамики не выявил признаков неравенства по семейному или половому признаку в доступе к ресурсам или пространству. Это свидетельствует о том, что ранние земледельческие общества были удивительно однородными и справедливыми.

Не всегда миграция протекала мирно. Анализ ДНК, проведенный Лундским университетом, выявил, что около 5900 лет назад в Скандинавии произошла почти полная смена населения. Прибытие первых земледельцев привело к исчезновению местных охотников-собирателей в течение нескольких поколений. Это опровергает ранее мнение о мирном сосуществовании и указывает на возможные конфликты или распространение новых болезней, принесенных земледельцами. Примечательно, что эти первые земледельцы Скандинавии предпочитали из злаков скорее кашу и похлебки, а не выпеченный хлеб. Об этом рассказали археологические находки на датском острове Фюн, датируемые временем в 5500 лет назад.

Наш цвет кожи, питание, здоровье: как происходит эволюционный выбор

Переход к земледелию и скотоводству изменил гены человека. Первые земледельцы принесли в Европу генетическое наследие, которое остается в нас до сих пор, влияя на здоровье и внешность.

Генетика говорит, что охотники-собиратели Европы были темнокожими. Светлая кожа — наследство земледельцев-мигрантов с Ближнего Востока.

Земледельцы принесли в Европу сразу несколько вариантов генов, связанных с усвоением растительных жиров и сахаров, а также улучшением «кишечного» иммунитета. Однако и у этого были побочные эффекты — повышенная склонность к воспалительным заболеваниям кишечника.

Самые сильные изменения в геноме европейцев за рассматриваемый период связаны с возможностью переваривать молоко. Большинство млекопитающих не могут этого делать во взрослом возрасте, но с развитием скотоводства у многих людей такая возможность появилась в результате естественного отбора. Считалось, что гены любви к молоку в Европу принесли «степняки»-скотоводы примерно 5000 лет назад. Однако новое исследование показывает, что эти варианты генов стали появляться на 1000 лет раньше — особенно у земледельцев юго-восточной Европы и Кавказа. По всей вероятности, эти люди тоже выращивали домашний скот, хоть и не в таких огромных количествах, как позже.

Также от анатолийских земледельцев европейцам досталось немало генов, отвечающих за крепкий иммунитет и устойчивость к инфекционным болезням. В этом контексте интересен один ген, который отвечает за снижение риска кишечных инфекций, но увеличивает риск ветряной оспы. Около 8000 лет назад на континенте также стал распространяться ген, связанный с защитой от инфекций мочевыводящих путей, но и с более высоким риском заражения гельминтами. Еще занятный ген, распространившийся около 8000 лет назад, защищает от астмы, но способствует сильному зуду при укусе насекомых. Видимо, эволюции приходилось «выбирать» между двух зол.

Вся эта мощная иммунная защита спасала европейцев на протяжении тысячелетий, но сегодня иммунной системе, оснащенной таким арсеналом, больше особенно не с чем бороться. И она оборачивается против своего же организма — во много раз увеличивая рост аутоиммунных заболеваний.

Наши язык и культура

Существует две гипотезы происхождения индоевропейских языков — «степная» и «земледельческая». Первая считает, что носителями самого древнего индоевропейского языка были степняки, пришедшие в Европу 5000 лет назад. Вторая — что языковая семья появилась раньше у первых анатолийских земледельцев. Сразу два недавних исследования пришли к выводу, что больше доказательств в пользу второй.

Первые государства в Месопотамии и Древнем Египте стали результатом развития земледельческих обществ: обработка и орошение земли потребовали консолидации усилий большого количества людей. В Европе в неолите создали Стоунхендж, мегалитические постройки на Мальте и в других местах. К примеру, даже не особенно известный дольмен Менга на юге Испании, построенный около 6000 лет назад, является свидетельством выдающихся инженерных знаний древних строителей. Исследования показали, что для транспортировки и установки гигантских каменных блоков использовались сложные методы, требующие понимания физики, геометрии и архитектуры.

...А началось все с желания древних людей убрать горечь из семян, растереть их, чтобы не были такими твердыми, и небольшой мутации в дикой пшенице, сделавшей муку более клейкой, а хлеб — пышным. Вспоминайте обо всей этой колоссальной истории, когда жарите блинчик или покупаете булочку.